古丈毛尖茶制作

古丈县地处湖南省西北部、湘西自治州中部偏东地区，属云贵高原余脉武陵山区，最高海拔1146米，最低海拔110米。

古丈属中亚热带季风山地型湿润气候区，气候温和，雨量充沛，冬无严寒，夏无酷热，云雾多，湿度大。受地形影响，气候垂直变化显著，有利于茶叶体内的物质积累。

境内土地肥沃，植被茂盛，森林覆盖率高，特别适宜茶叶的生长发育，素有“茶叶之乡”的美誉，古阳镇为茶叶主产区。

历史渊源

古丈县位于酉水南岸，其境内的河西镇，正处楚蜀通津的要塞。1984年，省、州考古队在古丈河西白鹤湾发掘上百座战国楚墓，发现巴、楚、土著遗物共存一穴的历史现象。

这说明，战国时期，巴军顺酉水而下进攻楚黔中郡，途经古丈县境。经过一场鏖战，巴军失利，最后退守河西白鹤湾。在楚军强大攻势之下，“巴人后遁而归”（《左传》）。

在频繁的战事中，巴人种茶、制茶的技术和饮茶风俗，传入了古丈县。而今白鹤湾战国楚墓群出土的文物中，就有茶壶、茶杯、茶灶锅（冥器）等陪葬品。

后晋天福四年（939），在古丈县下溪州故城会溪坪发生了溪州之役，这可算是一场与茶叶有关的战争。

杜佑《通典》记载：唐代“永顺、龙山、溪州等地均有茶芽入贡”。溪州刺史彭士愁，不堪连年献贡茶之劳累，更不忍茶税之繁重，带领五溪之民，“侵暴辰澧”（铜柱铭文）。

在古丈茶叶发展史上应提及的一位名人叫杨占鳌。清同治四年（1865）冬，杨占鳌被任命为甘肃提督，次年招抚回民义军，会商于乌鲁木齐，平定西北边陲之乱。

清廷鉴于杨忠贞善战，赏穿黄马褂，赐官正一品。清同治十三年（1874）杨辞官还乡，之前，慈禧太后召见杨，并赐银一万两。

杨将北方游牧民族对茶叶的需求以及茶与互市的商品信息带回古丈，教育子女种茶叶致富。杨占鳌的后代，一心发展茶叶生产。

1906年，杨三少爷杨圭廷由西湖龙井引进良种，在汪家坪开辟茶园，取名绿香园。杨五少爷杨琢臣在半坡（文庙坡）和青云山（二龙庵）开辟茶园，精心制作青云银峰茶，又名白毛尖茶，面积达5亩。

1929年，县长胡锦心征绿香园参加西湖博览会，一举获优质奖，继而又寄往法国参加国际博览会，获国际名茶奖，一时，古丈茶叶种制业再度繁荣昌盛。

古丈毛尖茶采摘季节性强，一般在清明节前一星期开采。清明前采的为社茶，清明后半月采的为清明茶。

采摘毛尖茶原料为一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展或一芽二叶开展。

鲜叶采摘时要求做到不采虫伤风伤叶，不采重露雨水叶，不采红色紫色叶，不带鳞片和散叶。

制作流程

杀青。在直径78cm、深24.5cm、斜度15°的斜锅内进行。炒前要先磨光洗净炒锅，燃料以松树柴为最好。当炒锅加火升温后，即可投叶，每锅投鲜茶叶2斤左右，再勤翻勤抖。先抖炒后闷炒，抖闷结合，杀青时火力要均匀，先高后低。每锅杀青时间2～3分钟，至叶色变暗，发出清香，叶质柔软，即可出锅摊凉。古丈绿茶的杀青，在温度控制上，要做到高温杀青，先高后低；在操作方法上，要抖炒与闷炒相结合，多抖少闷；在杀青程度上，要掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀，这是杀青过程中的三条重要原则。

初揉。初揉的目的是为了初步整饰外形，缩小体积，便于干燥，适当破碎叶细胞，利于冲泡。初揉是在光滑洁净的篾簸箕中，将经过摊凉的杀青叶进行捻揉，中途改块2～3次，时间3～4分钟，使芽叶初步成条即可。

炒二青。炒二青是利用高温继续破坏茶芽中残留的酶活性，防止叶色变红，使残留的低沸点、具有青草气味的物质随水分蒸发而逸散，使高沸点的芳香物质透出来。炒二青方法与杀青同，以抖炒为主。炒量为一锅半杀青茶坯量，时间4～5分钟，至四成干时出锅。出锅后，茶叶要迅速摊凉散热。

复揉。复揉与初揉同，用力较初揉重，中间解块1～2次，反复揉4～5分钟至茶条索紧结为止。

炒三青。炒三青是使茶条进一步紧细，逐步干燥，投叶量为一锅二青叶量，掌握适度火温，迅速翻炒，以抖为主，至茶条不黏手时即降低火温。

做条。做条与炒三青两道工序一次完成，其操作方法是：

首先理条，待茶条基本理顺后，再行拉条，接着搓条，理、拉、搓反复进行，炒至茶条有光滑感为止，即可出锅摊凉。做条的关键是掌握好锅温，切忌太高。

提毫收锅。这是最后一道工序。锅要磨洗干净，控制好锅温，投叶量为一锅三青叶。做法是：茶坯下锅后，先轻轻翻炒，边翻边理条，炒至全部茶条受热回软时，再双手揉搓，防止茶条断尖脱毫，动作要轻。白毫提出后，适当增温，提高香气，炒至全干即可出锅摊凉，然后包装。

古丈毛尖茶色泽翠绿，白毫显露，芽叶完整，条索紧细圆直，锋苗挺秀，耐冲泡，清香扑鼻，回味无穷。

传承保护

古丈毛尖茶手工制作经过千百年的摸索、实践，逐渐形成一整套独特的制作技艺，并世代相传，历久不衰，即使在机械制作高度发达的今天，它的技艺仍有用武之地。

2008年，古丈毛尖茶制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。