非遗传承人杨德亮的“醋味人生”
“洗米、晒米、蒸米、怄窠…”说起酿醋的步骤,杨德亮如同打开了话匣子一样侃侃而谈。作为河溪香醋第六代传承人、吉首市非遗技术传承人,杨德亮所酿造的醋已成为了河溪一张响亮的名片。工厂里的技术骨干1974年,十八九岁的杨德亮迎来了人生中的第一个转折点,当年由于供销社(醋厂)技术支持不到位,连续几年无醋可酿,转行去做了糍粑,时任河溪醋厂厂长心急如焚,请到了杨太福(杨德亮父亲)来指导醋厂生产技术,从小跟着父亲参与酿醋的杨德亮,自然而然也成为了醋厂的一名技术人员。“当时放在我面前的道路有很多,我选都没选,非酿醋不可了,老一辈人的技术不能砸在自己手里。”谈起为什么要选择酿醋,杨德亮的语气仍然十分坚决:先是有机会去参与工程建设,他大气的将机会让给了身边的朋友。后面又因为会杀猪,有人邀请他去屠宰场,甚至还有进入副食品加工厂的机会,都被他一一拒绝。“我这一辈子就是和醋打交道了。”到醋厂工作以后,杨德亮带队开展了酿醋技术的革新,当时的醋厂酿造工艺落后,周期长、经济效益差,杨德亮结合本地古法酿造工艺,创新生产技术,将生产周期缩短了一倍,仅1991、1992两年,就为醋厂盈利三四十万元,一度被被授予湘西自治州“革新能手”荣誉称号。1998年,遭遇体制改革,杨德亮从河溪醋厂下岗了,但他仍继续坚持酿醋事业,将酿醋工厂“搬”到了自己家中,一直坚持到现在。自主酿醋过程中,他还研究了蜂蜜醋,降低了醋的酸味,入口柔和回味甘甜,受到吉首及周边群众广泛好评。严格的非遗传承者“我们河溪醋的酿造一共有七步,每一个环节都要严格执行,才能让醋的品质得到保证。”杨德亮对醋品质的要求近乎严苛,也正是严格的要求才让他所酿造的醋名声远扬。河溪醋的酿造分为:选米、泡米、蒸米、发酵、晒米、酿造六个主要环节,十多道工序。先是选米和泡米,其中就大有讲究,米的颗粒大小决定了浸泡时间的长短,选米的时候就要过四遍筛,将米粒按照大小区分开来,然后分开浸泡。发酵时也要严格遵循要求,古训云“五月三十泡米、六月六上锅蒸”,醋的酿制需要适宜的温度条件,才能利于酒精的发酵。杨德亮对每个环节都精益求精,并一一延续了下来。蒸米“五花霉”醋米“醋品如人品,一点都糊弄不得,好与不好不用自己说,大家心里会有杆秤,只有把醋酿好才对的起大家的信任。”杨德亮自己开始酿醋之后,凭借着优良的品质赢得了群众的一致好评。后来有人想与他合作办厂,但因为酿造水平无法达到要求都被一一拒绝。“甚至还有人找我想一起做勾兑醋,那不是砸我们河溪醋招牌嘛,我想都没想就让他回去了。”以匠心 守初心酿醋如做人,品质为上。酿醋40余年,杨德亮也收了许许多多的徒弟,最后能将手艺学成出师的人寥寥无几。“酿醋最是需要耐心,酿醋的环节多、工艺复杂,一旦粗心大意很容易丧失醋的原本风味。并且酿醋周期短则两年、长则五六年,要年复一日的对醋进行搅拌,性子急的人很难酿成。”从业几十年,“之前也曾受过许多徒弟,不是学到一半就急不可耐出去自立门户,就是重利益轻品质,置河溪醋品牌名声于不顾的人,实在是难堪大任。”为将河溪醋酿造工艺传续下去,杨德亮从小就把儿子当做技艺传承人培养,还送去了农业院校进行专业培养,父子齐上阵,不断对食醋酿造技艺进行研发创新。“希望他将技艺传承好、精神发扬好,以优良的品质将河溪醋的招牌打响!”
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Thu Apr 14 00:00:00 GMT+08:00 2022